PROCESOS DEL CULTIVO DE CACAO

PROCESOS DEL CULTIVO DE CACAO

Cosecha: Es la recolección de las mazorcas delse inicia cuando estas han logrado su madurez, la cual esta dada con el cambio de coloración de la cáscara según la variedad, las que se pueden tornar de verde a amarillas (algunos trinitarios, criollos, forasteros amazónicos y Nacional); y de rojizo a rojo amarillento, o anaranjadas (tipos Trinitarios en su mayoría), deben tomarse las siguientes recomendaciones:
. Utilizar tijeras manuales para las mazorcas bajas.
. Evitar cortes del pedúnculo del fruto a ras del tronco.
. Cosechar solamente mazorcas maduras y sanas.
. No mezclar tipos de cacao.

La frecuencia de cosecha depende de la producción, así en la temporada principal, se debe cosechar cada 8 días; mientras que en la temporada secundaria, se debe tumbar cada 21 días.

 PROCESOS DEL CULTIVO DE ENTRADA

Los procesos del cultivo de cacao a los que son sometidos posterior a la cosecha tiene su tiempo y espacio.
Una vez tumbadas las mazorcas del árbol, estas deben apilarse en algún lugar dentro de la huerta, cabe recomendar que en cada tumba se cambie el sitio de amontonamiento, donde se procede a la apertura de las mazorcas, tratando de no dañar las almendras.
Los cascarones de las mazorcas quedan dentro de la plantación para su descomposición, así los nutrientes contenidos en ellas se integran nuevamente al suelo.
Otra finalidad es que sirve como medio para el desarrollo de las mosquillas polinizadoras del cacao.
Fermentación: Es el proceso al que se someten las almendras frescas para matar el embrión y que permitan generar los precursores de aroma y sabor del chocolate.
Es también conocido como la cura o cocido de cacao, cuando se ha logrado recolectar una buena cantidad de almendras (mínimo 35 kilogramos), estas deben someterse a un proceso de fermentación de varios días.
El tiempo que dura la fermentación depende del tipo de cacao que se fermente, así en nuestro país el complejo Nacional se fermenta en 4 días con remociones cada 48 horas, y los trinitarios en 6 días con una primera remoción a Ias 24 horas y las siguientes cada 48 horas.

Diferencias entre almendras secas fermentadas y sin fermentar